二氧化硫是一种抗氧化剂,在保护葡萄酒天然水果特性的同时可以防止酒质老化,特别是破坏和阻碍葡萄中多酚氧化酶,减少色素的氧化。添加适量的二氧化硫,可推迟发酵开始的时间,有利于葡萄汁中悬浮物的沉淀,澄清葡萄汁液。二氧化硫在葡萄汁中可生成亚硫酸,后者有利于葡萄中色素、酒石等成分的溶解,使浸出物含量和酒的色度增加。此外,二氧化硫本身是中等强度的酸,能够在发酵过程中起到增酸作业。
发酵时由于二氧化硫气体的产生及搅拌、压帽等处理,部分二氧化硫被损耗、挥发,降低了其在葡萄汁发酵液中的浓度,从而降低了其抑菌防腐效果。因此,在发酵过程之后为了确保葡萄酒不会被有害细菌污染,防止葡萄酒在储藏、运输过程中被氧化,延长其保存时间长度等,必须在灌装过程中添加适量的二氧化硫。我国2011年颁布的《食品添加剂使用卫生标准》规定葡萄酒中二氧化硫的最大使用量为0.25克/升。
国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。对于一个60公斤的成年人,这相当于每天摄入二氧化硫不得超过42毫克。由于二氧化硫的存在可能使酒带有硫气味和硫醇口味,使酒质生硬,因此人们在喝葡萄酒前,将葡萄酒倒进酒杯进行轻微的摇动,目的是去除酒中的部分二氧化硫气体,避免其干扰到酒质,使酒品尝起来口感更加自然醇美!