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葡萄酒中为什么含有食品添加剂二氧化硫?

日期:2013-11-04作者:广州市疾病预防控制中心 余超浏览次数:1771 次

    大家在购买葡萄酒时,会很惊讶地发现,市面上销售的葡萄酒的原料配方中大多数都标示含有食品添加剂—二氧化硫!为什么葡萄酒中要添加二氧化硫?它有什么作用呢?

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    葡萄酒是由葡萄汁发酵而成的,而葡萄汁中含有大量的糖,在发酵过程中酵母菌会把它们转化成酒精,而且发酵越充分,转化就越完全,最后形成的葡萄酒成品中酒精就越多,糖也就越少。在葡萄汁中,能让其发酵的细菌多达几百种,有些细菌会在发酵过程中产生有毒有害物质,所以在发酵过程中需要杀灭或者抑制这些杂菌类。而葡萄酒酵母菌对于二氧化硫的抵抗力明显强于杂菌类,这样,在酿造葡萄酒的过程中加入二氧化硫的一个最重要作用就体现出来了—杀灭葡萄酒发酵过程中的有害杂菌
    二氧化硫是一种抗氧化剂,在保护葡萄酒天然水果特性的同时可以防止酒质老化,特别是破坏和阻碍葡萄中多酚氧化酶,减少色素的氧化。添加适量的二氧化硫,可推迟发酵开始的时间,有利于葡萄汁中悬浮物的沉淀,澄清葡萄汁液。二氧化硫在葡萄汁中可生成亚硫酸,后者有利于葡萄中色素、酒石等成分的溶解,使浸出物含量和酒的色度增加。此外,二氧化硫本身是中等强度的酸,能够在发酵过程中起到增酸作业。
    发酵时由于二氧化硫气体的产生及搅拌、压帽等处理,部分二氧化硫被损耗、挥发,降低了其在葡萄汁发酵液中的浓度,从而降低了其抑菌防腐效果。因此,在发酵过程之后为了确保葡萄酒不会被有害细菌污染,防止葡萄酒在储藏、运输过程中被氧化,延长其保存时间长度等,必须在灌装过程中添加适量的二氧化硫。我国2011年颁布的《食品添加剂使用卫生标准》规定葡萄酒中二氧化硫的最大使用量为0.25克/升。
    国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)制定的二氧化硫安全摄入限是每天每公斤体重0.7毫克。对于一个60公斤的成年人,这相当于每天摄入二氧化硫不得超过42毫克。由于二氧化硫的存在可能使酒带有硫气味和硫醇口味,使酒质生硬,因此人们在喝葡萄酒前,将葡萄酒倒进酒杯进行轻微的摇动,目的是去除酒中的部分二氧化硫气体,避免其干扰到酒质,使酒品尝起来口感更加自然醇美!


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